1、异味。闻到一种异味，这是发热霉变的预兆。
2、色泽鲜明。米粒表面水气凝结，米粒色泽显得鲜明。
3、起眼。由十大米胚部组织较松，含蛋自质、脂肪较多，霉菌先从此腐蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
4、起筋。米粒正面与反面的沟纹呈红色，继而成灰红色，故称“肪较多，霉菌先从此腐蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
4、起筋。米粒正面与反面的沟纹呈红色，继而成灰红色，故称“起筋”米的光泽发暗。
5、硬度降落。由于大米和微生物的激烈呼吸，部分水分凝结，米粒湿润，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握能够成团。
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