1、和面根据制作不同的面食分为冷水、温水、热水。
2、冷水面团
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的面团，俗称冷水面。它的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、烙饼等。
3、温水面团
温水面团就是面粉与50度左右的适量温水调制的面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中。这种特点特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
4、热水面团
热水面团也叫烫面，和面水温一般在60-100度。热水面团性糯，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味。适宜制作包子、蒸饺、烧麦等。
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